以人类初始的第一口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。 你知道吗？ ——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？ ——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？ ——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？ ——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？ 奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。 奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的...(展开全部)

以人类初始的第一口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。 你知道吗？ ——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？ ——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？ ——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？ ——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？ 奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。 奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的...(展开全部)

內容簡介試著回答以下問題： 要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？ 濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？ 又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？ 微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？ 如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！ 全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！ 全球銷售量超過五百萬本！ 全世界大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。 5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦。 去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物...(展开全部)

內容簡介試著回答以下問題： 要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？ 濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？ 又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？ 微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？ 如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！ 全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！ 全球銷售量超過五百萬本！ 全世界大廚　沒人手上敢不拿著本書！ 25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。 5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦。 去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物...(展开全部)

本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。 编辑推荐 ★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖 ★《纽约时报》年度畅销书 ★《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。” ★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。 ★从日常实用的乳品、肉、鱼以及蛋类的发酵，到酒精饮料以及非酒精饮料的酿制，发酵的魅力尽显无疑。更有...(展开全部)

本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。 编辑推荐 ★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖 ★《纽约时报》年度畅销书 ★《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。” ★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。 ★从日常实用的乳品、肉、鱼以及蛋类的发酵，到酒精饮料以及非酒精饮料的酿制，发酵的魅力尽显无疑。更有...(展开全部)

我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品， 而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。 素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮。 運用手邊現有資源，當地當季盛產什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！ 奶類發酵：克菲爾 乳糖不耐症者，除了優格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內陰涼處進行發酵，並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠，就代表克菲爾完成了！ 魚類發酵：醃漬鮭魚 斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產，在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裡醃製數日即可。 肉類發酵：鹽醃牛肉 肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了！ 酒類發酵：蘋果酒與梨子酒 如果水果實在酸澀到不行，就拿來釀...(展开全部)

我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品， 而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。 素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮。 運用手邊現有資源，當地當季盛產什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！ 奶類發酵：克菲爾 乳糖不耐症者，除了優格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內陰涼處進行發酵，並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠，就代表克菲爾完成了！ 魚類發酵：醃漬鮭魚 斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產，在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裡醃製數日即可。 肉類發酵：鹽醃牛肉 肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了！ 酒類發酵：蘋果酒與梨子酒 如果水果實在酸澀到不行，就拿來釀...(展开全部)

我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。 你知道吗？ ——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？ ——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？ ——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？ ——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？ ——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？ 谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。 谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹...(展开全部)

《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》： 蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。 你知道吗？ ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？ ——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？ ——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？ ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？ 人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。 水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他...(展开全部)